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È nell’amaro che si nascondono molte sostanze capaci di proteggerci.
Pompelmi e pomodori oggi sono più dolci, ma sarebbe bene tornare ad apprezzare ortaggi e frutta amarognoli: sono sani e grazie al loro gusto regolano anche l’appetito
Dove sono finiti i vecchi pompelmi, quelli che davano spremute aspre, per alcuni difficili da mandar giù? Se lo è chiesto il New York Times scoprendo, è il caso di dirlo, un’amara verità: grazie a scelte commerciali, incroci fra specie o metodi di trasformazione degli alimenti, il gusto amaro sta quasi sparendo dalla nostra tavola. Nei supermercati arrivano pompelmi rosa o rossi, meno acidi; i pomodori di oggi contengono quasi duecento volte meno della pungente tomatina rispetto a varietà mai incrociate dagli albori dell’agricoltura; preparando i succhi di agrumi l’industria utilizza resine che intrappolano naringina, limonina, naringenina per rendere il risultato più gradevole al palato.
L’amaro era la spia di tossine da non mangiare
Scelte che non stupiscono, perché l’uomo si è evoluto sospettando dell’amaro: il dolce è il sapore dell’energia di pronto uso, amiamo il salato perché il sodio serve all’organismo per funzionare, mentre l’amaro è la spia di tossine da non mangiare. Molti composti naturali dal sapore acre sono infatti prodotti dalle piante come veri e propri pesticidi, per tenere alla larga batteri o insetti. Peccato però che i composti che rendono “bitter” alcuni tipi di frutta e verdura siano in realtà il loro segreto di salute: in dosi elevate possono essere dannosi e ci siamo evoluti per riconoscerne il pericolo, ma in piccole quantità sono ottimi per mantenerci sani.
I cibi amari: sono sani proprio perché sono «tossici»
Sono amari infatti fitonutrienti come la naringina degli agrumi, antinfiammatoria e anti-ulcera, o la sinigrina di broccoli, cavoli e cavolini di Bruxelles, dalle proprietà antitumorali; stesse proprietà anticancro e stesso sapore poco gradito ai più si trovano nella quercetina del tè verde, nella genisteina della soia e così via, mentre pure cacao, vino rosso e caffè possono avere effetti benefici proprio grazie ai loro nutrienti amarognoli. «I fitonutrienti prevengono i tumori perché distruggono le cellule: sono sani proprio perché sono tossici», dice Adam Drewnowski, epidemiologo dell’università di Seattle che ha studiato l’azione anti-tumore al polmone in grandi fumatori della quercetina di tè verde, broccoli e vino rosso. E se quella di Jed Fahey della Johns Hopkins University di Baltimora sembra un po’ una provocazione («Mangiare vegetali selezionati o creati per essere meno amari è come bere le calorie vuote di una bibita in lattina», dice il ricercatore), di certo per il nostro bene dovremmo abituarci a tollerare un poco di più il gusto bitter anche perché i fitonutrienti dal sapore sgradevole sono ottimi regolatori dell’appetito: «I recettori per l’amaro non sono solo sulla lingua ma in tutto il tratto gastrointestinale e ora sappiamo che sono coinvolti nella regolazione dell’appetito. Eliminare i vegetali amarognoli, oltre a privare di sostanze utili per la salute, può compromettere la capacità di moderare l’introito di cibo», spiega Daniele Del Rio del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’università di Parma.
Sì all’aperitivo dal gusto amarognolo
Si potrebbe obiettare che aver tolto l’amaro dai vegetali ne abbia aumentato il consumo da parte nostra, soprattutto dei bambini, ma secondo Drewnowski il gioco non vale la candela: «C’è sì un vantaggio, perché i vegetali hanno anche una bassa densità energetica, fibre, vitamina C, ma il loro effetto salutare diminuisce se eliminiamo i fitonutrienti amari: l’obiettivo deve dunque essere apprezzare di più ortaggi e frutta meno dolci». Riuscirci non è impossibile: caffè e birra piacciono perché l’amaro si associa a caffeina e alcol che percepiamo come “ricompensa”, ma il concetto si può applicare a cibi più sani unendo al sapore sgradito un altro gusto che piace, per esempio usando cavoli e simili per condire la pasta, generalmente gradita. Sì infine all’aperitivo dal gusto amarognolo, che aumenta la secrezione gastrica e favorisce la digestione, per iniziare bene il pasto e magari abituarsi così a sapori non dolci.
tratto da: http://www.corriere.it/salute/nutrizione/17_giugno_01/amaro-sostanze-capaci-proteggerci-8e3e8c58-46a6-11e7-b9f8-52348dc803b5.shtml?intcmp=exit_page